燒烤，不論哪個季節，都是夜市攤上的主打美食。尤其是夏季，一到晚上，各個夜市攤，唯有燒烤的攤位人滿為患，可見大家對于燒烤的熱愛程度。燒烤也分為烤肉類和烤蔬菜類。肉類品種很多，雞肉、魚類、牛羊肉等。蔬菜類是對肉類的補充，要是嫌肉類油膩，可以點些烤蔬菜，慢慢品嘗。燒烤出來的味道不同于煎炒烹炸，是一種特別的烹制方法。
說到燒烤，很多人都會覺得在燒烤店里吃的烤肉都比較鮮嫩美味，而自己在家做烤的肉都比較柴，味道又腥不入味。這是怎么回事？
首先要精選食材，必須選擇新鮮質嫩品質好的食材，才能保證后期食材最后出品的品質。先把那些肉切成肉片狀，然后再用刀背去把這些肉打散，把那些肉筋打斷，這樣吃起來更加的順滑，不會有嚼不動的感覺。肉片還要切薄一點兒。因為這樣容易烤熟，而且容易入味。
食材經過前期加工處理，一般要先腌制，不同的食材采用的腌制方法均不相同。肉類的腌制主要是用姜汁、料酒、食鹽、淀粉和蛋清來腌制。姜汁、料酒祛腥，鹽調味的同時通過滲透作用吸水保嫩，淀粉和蛋清可鎖住水分和氨基酸不流失而保持鮮嫩。目的是為了減少食材在燒烤過程中過多流失水分。
在前期腌制這個環節上為了成本或確保食材質嫩，會使用一種或幾種食品添加劑配合使用腌制食材，目的是破壞食材細胞壁至原料最大程度保持水分達到質嫩。燒烤主要是突出香，腌制時就得添加少許辣椒粉、十三香或五香粉增香。牛、羊肉脂肪含量低，腌制時還需加入一定量的油脂增加鮮香口感。
燒燒店的牛、羊肉腌制，還得考慮牛、羊肉質較老韌，成串烤成熟時間短，需提前進行嫩化處理。嫩化處理最好的方法就是使用1%左右濃度的鹽水上勁腌制，腌制時間要長一點，要放入保鮮冰箱以保變質。
燒烤店較常用的是使用嫩肉粉，又稱松肉粉。其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌勻。
在燒烤過程中火候一定要掌握好，火候就是掌握火力的大小和燒烤食材的時間長段，根據不同的食材靈活掌握。
